
去年连续剧《小巷人家》热播的时候配资公司官网查询,有个北方朋友说很喜欢,问我觉得怎么样。我说,剧还不错,但有些细节和我所经历的那个年代的苏州比起来,出入不小。比如拿着馒头就炒菜吃,比如两家人过年一起包饺子……朋友问,苏州人家里不手工做面食?我说苏州人包馄饨。
《小巷人家》的时代背景是二十世纪七十年代末到八十年代,差不多是我小学到中学,那时候包馄饨是全家出动的大事。当时还是单休,周日一早爷爷先出门排队买新鲜的“热气肉”,奶奶再去买青菜和馄饨皮。回到家,我爸在厚厚的树桩砧板上挥动两把菜刀剁肉,奶奶洗菜烧水焯菜,剁碎后挤水,然后把肉和菜放一起,加入料酒、姜末和盐,充分拌匀。接着拿出竹匾,妈妈、妹妹和我也一起上阵,一包就是三四匾。当时还没冰箱,为什么包那么多?因为左邻右舍要送一碗,因为第二天的早餐是美美的泡饭配煎馄饨。
出国后我把这个传统延续了下去,隔阵子包一次馄饨,多包点冻起来。一开始还是本格派,坚持用青菜,后来嫌焯菜挤水麻烦,改用韭菜,还放虾仁、香菇和豆腐干之类的。有一年妹妹带着女儿暑假过来,到家已是晚上十点。估计飞机餐吃得倒胃口,我给两人各下一碗馄饨,特意告知没用青菜用韭菜。妹妹尝了一只,说:“嗯,还放了虾,蛮鲜的。”我一颗悬着的心刚放下来,妹妹又笑道:“你现在馄饨汤都不用猪油,改用麻油了?”我赶紧补充说明:“苏州人的面汤和馄饨汤都该用蒜叶,我没有,放的是葱。”
展开剩余72%是的,苏州人吃馄饨就是这么讲究(麻烦)。当年一到秋冬,荠菜上市,更麻烦,特别是天寒地冻的时候,因为野生荠菜连根带泥还有黄叶烂叶,一大篮子买回来,一把剪刀一个小板凳,要挑拣清理半天。
前些年请一家犹太人吃饭,老头是一家公司的创办合伙人,老太是全职太太,生了四五个孩子,一起来的是小女儿、女婿和孙子孙女。最后的主食我上的也是三鲜馄饨,老太说味道很好,问怎么做的。我讲了讲,说在老家,馅子一般用猪肉,我改用了鸡肉,还用了鸡汤。老头笑道:“你可以用猪肉,只要不告诉我们就行。不过整个过程这么复杂,还是交给专业人士为宜……”
在我小时候,苏州没什么“专业”馄饨店,大多是点心店,早上卖面下午卖馄饨和萝卜丝饼的那种。如今开了好些分店的绿杨,当时只有观前一家,开在大光明电影院旁边。今年回苏州待的时间比较长,我特意一家家的馄饨吃过来。
朱新年据说是北寺塔和山塘街星桥堍两家最地道,我都前往拜访了。一次是早上六点不到坐公交过去等开门,吃头汤馄饨。一次是和老同学走七里山塘怀旧,从新民桥一直走到虎丘,中途吃点心。两次都是传统小馄饨加两只肉汤团。
既然朱新年说自己的是传统小馄饨,那么非传统的呢?泡泡小馄饨当年在苏州市区没有,属于后起的外来户。这次我吃了五家,分别是金狮河沿菜场里的山塘老家、吴趋坊的陆记、葑门横街的吕膳堂、人民路边的老西白、临顿路上的绿杨。五家各有特色,如果从馄饨的皮薄透明和“泡”的程度来比,陆记略胜一筹。有意思的是,拜访陆记后几天,妹妹拿了手机给我看小红书——原来刘嘉玲刚去了吴趋坊吃泡泡小馄饨,不过她去的是和陆记打对台戏的乐惠。
和小馄饨对应的是大馄饨,我也吃了五家:临顿路上的绿杨、仓米巷口的飞燕早餐、书院巷的矮脚楼、十全街的铁棍馄饨、十梓街的李阿姨馄饨。
绿杨不愧主打馄饨的老牌子,店里也多是中老年人。飞燕早餐有点像当年的点心店,花样更多,不光有大小馄饨煎馄饨,还有豆腐花、粥、包子、煎饼和油条。矮脚楼品尝的是草鸡砂锅馄饨,38元10只。铁棍馄饨的馅料据说是用猪前腿肉,而且是铁棍一棍一棍打制,而非机器绞碎,这样做出的肉馅更有嚼劲。我一口咬下去,确实和别家不一样。
李阿姨馄饨店离妹妹家很近。早上走过去,不大的店面,只有五张小桌,只见一位阿姨端坐在厨房窗后,脸朝外。我问可不可以拼,说可以。要了鲜肉、荠菜和韭菜各五只,阿姨当场现包。一会儿端出来,有点吃惊,这大概是我吃过个头最大的馄饨。自己再加榨菜、香菜和辣酱,一大碗吃得又热又饱,连午饭都省了。
外面的馄饨吃了那么多,最好的还是自家包的。一天我在菜场买了走地活草鸡,砂锅慢炖,上面厚厚一层黄油。一顿没吃完,妹妹说:明天×××(我妹夫)要值班,不回来吃饭,我俩吃得简单点,我给你包小馄饨吧。我说好,第二天去买了盐水鹅胗、小草虾和豆苗,小馄饨皮和碎肉。晚上妹妹一到家,拿出竹匾,调好肉馅,馄饨皮摊在手掌上,筷子夹一点肉馅放入,皮的角用手指往里折,然后一捏一扣,倒放在匾里。
我赞叹,说我也就记性比她好点,其他好些事都不如她,比如这个小馄饨我就包不好,即使看了网上的几个教学视频,试了好几次。妹妹说,确实是大馄饨好包,小馄饨难,大多数人不会。接着跟我说起一段关于包小馄饨的故事:
一个周末她和妹夫一早去葑门横街买菜,先去吕膳堂吃小馄饨。当时吕膳堂店面窄小,不少人排队,小馄饨只有一个阿姨在一个一个包。她对妹夫开玩笑说:包的人也太少了,不如她来加入一起包。没想到阿姨扬起头,将了她一军:“那么容易啊,你倒是来包包看呀。”众目睽睽之下,她坐下来,拿起馄饨皮,弄点肉馅,一捏一扣,一会儿包了一堆……
说完这段故事,妹妹很快包好。冰箱里拿出啤酒,配着鹅胗、虾和豆苗,边吃边聊,杯盘共笑语,灯火话平生,最后一人一碗滚烫的鸡汤小馄饨——这是我从小到大几十年中,吃过味道最好的一碗。
来源:姑苏晚报
编辑:小杰瑞
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